Hecho a partir de uvas fermentadas, el champán es un vino, pero es un vino muy especial. En primer lugar, para tener derecho a llevar el término champán en su etiqueta, las uvas de las que procede deben producirse en viñedos de champán (es decir, unas 33.580 hectáreas repartidas en 5 departamentos: Marne, Aube, Aisne, Haute-Marne y Seine -et-Marne).
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El segundo requisito: esta bebida es el único vino que puede provenir de una mezcla de diferentes uvas, variedades de uva y años. Así puede suceder que más de 120 vinos diferentes, ya formados, entren en la composición del café como en la prestigiosa Grande Cuvée de Krug.
El famoso método del champán Dom Perignon
Esta delicada alquimia permite a los profesionales lograr un equilibrio que la naturaleza por sí sola no puede proporcionar. En cuanto a las variedades de uva, las 320 crus enumeradas se elaboran principalmente a partir de tres champagnes tradicionales: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Otros se usan casualmente como Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc o Pinot Gris. Autorizadas, estas variedades representan solo el 0,3% del viñedo.
pero he aquí «El champán ayuda a maravillarse» Como escribió George Sand en el siglo XIX, gracias principalmente a su efervescencia. Esto es el resultado de un proceso de doble fermentación específico llamado «método Champagne» y atribuido al monje benedictino Dom Perignon a finales del siglo XVII. Después de la vendimia, la primera fermentación, en cuencos, transforma lo que debería ser vino en azúcares de uva. Entonces el vino permanece, es decir, aún no se han formado burbujas. Después de unos meses, generalmente en primavera, el propietario de la bodega selecciona diferentes vinos para la mezcla de champán en cubas muy grandes.
Trabajando en champagne, la magia de las levaduras
Luego comienza la segunda fermentación, esta vez en botella, gracias a la adición de azúcar y levadura. Las botellas se colocan en rejillas y se remueven regularmente para que las levaduras se incorporen bien al vino. Entonces deja que suceda la magia: la levadura descompone el azúcar en alcohol y dióxido de carbono (CO2). Dado que la botella es hermética, este gas no puede escapar y el vino se vuelve burbujeante. La presión ya no dejará de aumentar hasta que el dióxido de carbono finalmente se disuelva en el líquido. Así, en una botella de champagne, la presión puede subir hasta 4 o 6 bar, obligando a disolver 5 litros de dióxido de carbono en 75 cl de néctar. ¡Una simple botella de vino a la que no podrás resistirte! Esto explica el gran grosor del vidrio y el corcho de las botellas de champán. Al menos quince meses después, nació el champán. Luego puede comercializarse.
Según Cieloesazul.com QR No. 26 «Le guide du vin»
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